Contenu :

> Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire "PMS"

• Le Paquet Hygiène : présentation
• Les textes en vigueur

> Qu’est-ce qu’un Plan de maîtrise Sanitaire ?

• Place du PMS dans la nouvelle réglementation relative à la sécurité sanitaire des aliments
  Les éléments constitutifs du PMS :
  • Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires
  • Le plan HACCP
  • Traçabilité et gestion des produits non conformes
• Elaboration du PMS
  • Le système de documentation et d’enregistrement associés au PMS
  • Le plan d’action pour mettre en œuvre les éléments du PMS
• Choix des mesures de maîtrise
  • Application des BPH

> Plan HACCP

• Elaboration du plan HACCP
  • Identification des étapes des procédés (diagramme de fabrication)
  • Identification des dangers et de leur nature
  • Gravité et conséquences des dangers
  • Système de surveillance des CCP
  • Les mesures correctives à mettre en place

> Le plan d’autocontrôle microbiologique, traçabilité et gestion des produits non-conformes

• Les procédures de traçabilité
• Les procédures de gestion des produits non conformes
• Les procédures de retraits ou de rappel
• La notification aux autorités compétentes

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